Vejo por aí muitos restaurantes por quilo colocando no buffet “carne de panela” achando que estão tendo lucro. Já fiz o teste aqui e provei que o músculo bovino perde cerca de 40% do peso no cozimento, veja no link do meu blog
e que demora 30 minutos na panela de pressão. Isso significa que o custo dele pronto é o dobro do preço pago no açougue. Se custa R$ 10 o quilo, ele te custa R$ 20/kg depois de pronto, fora a mão de obra. Hoje testei o bacalhau, comprei 2 quilos em duas bandas de bacalhau SAITHE pequeno, que é um dos mais baratos e estava em promoção no Atacadão, R$ 16,00/kg. Deixei 2 dias de molho, cortado em pedaços em água gelada trocando de 8 em 8h. Com a reidratação do peixe o peso subiu para 2,5 kg, ganho de 25%. Aferventei e separei pele, ossos e espinhas e pesei apenas a carne pura, pronto para o preparo.
O resultado foi muito bom, sobrou 1,5kg de carne pura pré cozida do peso inicial, ou seja, perdeu apenas 0,5kg, com isso o custo do bacalhau cozido e pronto para o preparo ficou em R$ 21,50, bem próximo do músculo, mas tem um porém. Com essa quantidade de peixe dá pra preparar mais de 3 kg de bacalhoada acrescentando tomates, batatas, cebolas, ou então fazer um gratinado acrescentando leite, creme de leite, batatas, etc, rende MUITO MAIS que o músculo e atrai mais clientes por ser um prato nobre. Se fizer bolinho de bacalhau rende exatamente o dobro.
Conclusão: Bacalhau é mais rentável para um restaurante por quilo do que músculo, quem diria!
Obs: Antes de comprar bacalhau leia esse post sobre peixe “tipo bacalhau” que andam vendendo nos mercados
Esses e mais testes faço in loco no seu restaurante, dou consultorias e elaboro cardápios gostosos e lucrativos. Cachê por hora independente do trabalho efetuado, podendo incluir fotografia dos pratos para os cardápios, folders, site, etc. Aumento sua freguesia e seu lucro em poucos dias, caso contrário devolvo seu dinheiro.
